samedi 26 février 2011

Baguettes au Levain

In English :-)



90g farine
40g eau
30-40g levain liquide actif

Pâte finale (pour 5 mini baguettes)

500g farine T55
375g eau
12-13g sel
1-2g levure de boulanger (sèche)






Cette recette est le résultat de plusieurs mois d'essais et de longues heures passées à tenter telle ou telle recette, à s'entraîner au pétrissage, à façonner encore et encore, à laisser lever parfois trop brièvement, souvent trop longtemps, à espérer à la sortie du four, à grigner trop superficiellement et à finalement opter pour une recette et des techniques trouvées dans le site ci-dessus. Le résultat est extrêmement satisfaisant et le goût est, d'après les avis d'amis et famille, meilleur que la moyenne des boulangeries.




Matériel souhaitable pour un meilleur résultat:

(NB: Je ne veux pas décourager d'emblée ceux qui n'ont pas les outils en question: c'est tout à fait réalisable sur une plaque bien farinée et le grignage peut s'effectuer avec un couteau trés bien aiguisé ou des lames de rasoir rectangulaire)

  • Une pierre à four en granite par exemple. La différence de qualité de cuisson est énorme. La baguette gonfle mieux dans le four grâce à la forte chaleur du four (250C) et celle de la pierre. 

  • Si vous utilisez une pierre, il faudra alors transférer les baguettes d'une couche en lin bien farinée où elles auront levé une dernière fois, à une fine planchette en bois, puis à une pelle à pizza qui servira à les glisser sur la pierre. Voir plus bas...

Couche en lin. Dernière levée des baguettes.

  • Une lamette. Un outil qui simplifie vraiment les incisions. 




  • Un coupe-pâte et/ou une corne ou un racloir en plastique.


Recette de Baguette au levain (pour 5 petites baguettes de 180g après la cuisson)

Jetez un coup d'oeil à mon blog de référence si quelque chose ne paraît pas trés clair


500g farine T55
375g eau
12-13g sel
1-2g levure de boulanger (sèche)


  • Mélangez votre magnifique levain ferme à l'eau et la levure dans un grand saladier.

On obtient un mélange plein de bulles.


  • Ajoutez la farine et le sel. Mélangez bien et laissez reposer la pâte pendant 30 minutes (Autolyse). 

La pâte a été mélangée. Elle est très humide (environ 70% d'humidité).
Elle est prête à se détendre pendant la phase d'autolyse.


  • Procédez maintenant à la phase du pliage. La pâte étant très humide, une phase de pétrissage est tout à fait possible mais plus compliquée techniquement car elle colle beaucoup dans un premier temps. Allez voir une excellente vidéo ici (Breadcetera) si vous vous sentez d'attaque. Un pliage consiste à plier la pâte en rabattant le dessous sur le dessus et à tourner le saladier d'un cinquième ou d'un quart de tour à chaque pliage, à raison de 4 tours, donc en gros 20 pliages. Voyez plutôt:

video          




  • On procède  au pliage 4 fois, une fois toutes les 20 minutes en comptant 20 "rabattements" à chaque fois. Cette technique permet de redistribuer le gluten et d'apporter de l'air à la pâte tout en la rendant plus soyeuse. Si vous utilisez vos mains, ça collera beaucoup mais ce n'est pas un problème. Le temps total de cette phase est donc de 1h20-1h30 environ depuis la fin de l'autolyse. 

  • Après le dernier pliage et les 20 min suivantes, recouvrez le saladier de film plastique et réfrigérez toute la nuit ou au moins une douzaine d'heures si votre planning est différent. Ceci est un des points clés de la recette d'un bon pain car le goût se développe plus grâce à une fermentation plus longue. Le froid du frigo empêche la pâte de trop gonfler et permet ainsi au goût de se développer. 

  • Sortez le saladier du frigo, tamisez légèrement votre plan de travail de farine et décollez votre pâte encore bien froide dessus. Farinez un peu vos mains et "dégazer" la pâte. Juste quelques coups de mains plates sur votre pâte feront l'affaire.

  • Il est temps de séparer votre pâte en plusieurs pâtons en vue de faire des mini-baguettes d'environ 180g chacune après cuisson. Munissez-vous d'une balance et pesez grosso modo 190g-200g par pâton. 





2 outils fabuleux! la corne en plastique pour transférer et
décoller les pâtons. Et le coupe-pâte.







  • Faites une première mise en forme, en boule:

video


  • Laissez reposer les boules pendant une petite heure sous un torchon en lin de préférence. Le lin a tendance a moins coller à une pâte encore bien collante. Je n'hésite pas à jeter un peu de farine sur les boules avant de les recouvrir du torchon. La pâte repose et regonfle lentement après une nuit bien froide. Des bulles de fermentation devraient apparaître.


            • Mise en forme:

  • Tout d'abord, préchauffez le four à 240°C. Ensuite, si vous comptez utiliser une couche, une planchette pour transférer la pâte et une pelle à pizza car vous avez une pierre à four, alors préparez votre couche. Elle doit être bien enfarinée. Sinon vous pourrez transférer les baguettes formées directement sur une plaque à four huilée, farinée ou couverte de papier sulfurisé. Avant j'utilisais une plaque en silicone qui faisait parfaitement l'affaire.

  • Prenez un pâton, dégazez le et formez rapidement un rectangle d'environ 8cm sur 12cm.



  • Repliez la partie supèrieure sur la moitié puis positionnez la dans l'autre sens et repliez la partie du haut sur la moitié en chevauchant sur la partie déjà pliée.



  • Une fois formée, la baguette peut être transférée sur la couche en gardant la fermeture dessous. N'hésitez pas à bien la fariner car elle peut être encore assez collante et ne doit surtout pas coller à la couche ou à la pelle lors de la mise en four. Recouvrez d'un torchon en lin. Laissez lever entre 45min et une heure. 

L'avantage de la couche: les pâtons restent formés
et gonflent ainsi en conservant leur forme cylindrique.

N'hésitez pas à bien fariner le dessous comme
le dessus
 des baguettes.

NB:    Il est important de ne pas trop laisser les baguettes lever. Faites le test du doigt: touchez une baguette en enfonçant légèrement un doigt dans la pâte, si la pâte se reforme rapidement, elle peut encore lever. Si elle se reforme lentement, elle est prête à cuire! Si elle ne se reforme qu'à peine, alors c'est un peu tard et elle ne devrait guère gonfler dans le four...



  • Transférez les baguettes de la couche vers la pelle à pizza à l'aide d'une planchette fine. La pelle est préalablement tamisée de farine de semoule pour favoriser une bonne glisse: 
Soulevez la couche afin de retourner la
baguette sur la planchette,  fermeture dessus.

Retourner à nouveau la baguette sur la
pelle à  pizza, fermeture dessous.
Farine de semoule pour bien faire glisser.

  • Mettez un bon verre d'eau froide dans la lèche-frite pour créer une atmosphere bien humide dans le four chauffé à 240°C. 
  • Faites trois incisions sur le dessus si possible à l'aide d'une lamette _ elles sont fantastiques! elles coupent une pâte humide mieux que n'importe quel couteau bien aiguisé. Les incisions doivent être assez profondes, environ 1 cm.

Procurez-vous cet objet! Vous ne le regretterez pas...
Pour la technique, regardez ici (en Anglais)

  • Enfournez aussitôt en faisant glisser la ou les baguettes sur la pierre brûlante. Fermez le four, faîtes cuire 25 min à 240C et espérez... :-)












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