Faire son Levain Liquide

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Je me suis inspiré de plusieurs blogs pour obtenir un levain liquide bien bulleux:

http://enfourner.free.fr/levain.php 
http://fairesonpain.free.fr/Recettes/levain.htm

http://www.cfaitmaison.com/levain/crea-levain.html 

Il n'y a pas une unique solution et les recettes sont nombreuses. Je dirais qu'il est plus important de comprendre la chimie du phénomène que de suivre une recette à la lettre. Ainsi faire son propre levain devient quelque chose de naturel. Donc essayez plusieurs méthodes et trouvez le temps de lire des blogs sur le sujet.

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J'ai choisi le levain à base de farine complète et d'une pincée de sucre avec un taux d'humidité de 100%: cela consiste à mélanger la même masse de farine complète avec la même masse d'eau.

1. Utilisez un bocal genre "Le Parfait" ou un tupperware. Je préfère ce dernier car la surface de contact avec l'air est plus importante et permet un developpement plus rapide. Tout dépend de la fréquence à laquelle vous allez utilisez le levain et aussi des quantités.
2. Mélangez 50g de farine complète à 50g d'eau. Ajoutez une pincée de sucre. Laissez reposer jusqu'à ce que des petites bulles apparaissent. Cela peut prendre 24h ou plus. Cela dépend des conditions. Une température de 25C est considérée comme idéale. Reposez le couvercle sans fermer: l'air doit passer car il se nourrit également des bactéries présentes dans l'air.
3. Jetez 50g du mélange afin d'avoir 50g dans le bocal puis rajoutez 50g de farine complète et 50g d'eau (Certaines recettes recommandent de mélanger matin et soir pendant 2 à 3 jours, essayez. Je me contente de "rafraîchir", c'est-à-dire de rajouter une dose égale farine-eau). RÈGLE D'OR: TOUJOURS AJOUTER x GRAMMES DE FARINE ET x GRAMMES D'EAU À x GRAMMES DE MÉLANGE INITIAL.
4. Recommencez ce procédé encore trois ou quatre fois en espaçant les rafraîchis tous les deux jours ou dés que le mélange redevient bulleux.  
5. Votre levain devrait être prêt. Le mélange est plein de petites bulles, il a gonflé et est assez fragile. L'odeur rappelle vaguement celle de la banane et est assez acide, d'où la traduction en anglais de 'sourdough' (pâte acide).
6. Utilisez ce dont vous avez besoin (voir post sur levain ferme) et gardez le reste en faisant des rafraîchis réguliers tous les 2 ou 3 jours afin que votre levain continue de vivre.

Levain liquide actif après 3 ou 4 rafraîchis

Levain liquide actif. La surface est souple et fragile.

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NB:

• A chaque rafraîchi, et surtout si la température ambiante est autour de 25C, le taux d'humidité de 100% aura baissé. Il est donc important de retrouver ce taux en essayant d'obtenir la même consistance "liquido-pâteuse", donc en ajoutant un peu plus d'eau.

• RÈGLE D'OR: SI VOUS ENLEVEZ X GRAMMES DE LEVAIN DE VOTRE PAIN, Y AJOUTER X/2 DE FARINE ET X/2 D'EAU POUR LE RAFRAICHIR.

• Si vous êtes pressé ou que votre timing n'est pas idéal, mettez le bocal ou le tupperware sur un radiateur et il gonflera en peu de temps.

• Un levain peut vivre des semaines, des mois... des années en théorie! Il faut juste le nourrir tous les deux ou trois jours. Si vous vous absentez, laissez-le au frigo. Il suffit juste de refaire un rafraîchi en revenant de vacances. 

• MISE A JOUR: il est en fait très pratique de laisser le levain au frigo en permanence. Il ne mourra jamais si vous faites du pain régulièrement. Il suffit de le rafraichir une fois par semaine ou de faire du pain au moins une fois par semaine.