Faire son Levain Ferme

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Levain ferme actif

Un grand grand merci au blog suivant: 

http://aulevain.canalblog.com/archives/2008/08/13/10218608.html

J'ai en effet passé des mois à tenter de faire de bonnes baguettes et je n'ai vraiment réussi qu'après lecture et étude assidue de cette page web. Qu'elle puisse en inspirer d'autres et répandre ce merveilleux savoir-faire.

En effet mes nombreuses tentatives de pain ou de baguettes au levain liquide ou souvent échoué à moins d'ajout substantiel de levure de boulanger. 

Deux avantages à la préparation de levain ferme:

1. Le goût est meilleur, je trouve. C'est moins acide, plus intéressant car il a eu la chance de fermenter encore un peu plus.
2. Ajouter du levain à de la farine de base et de l'eau constitue en soi un rafraîchi qui renforce le levain et le fait tripler, voire quadrupler en moins de 12h!

Un inconvénient...

Il faut être un peu organisé et prévoir un planning depuis le dernier rafraîchi de levain liquide (voir post sur le levain liquide) jusqu'à la cuisson en passant par production de levain ferme etc 

Un bref aperçu de mon planning pour cuire des baguettes le samedi matin:

• Jeudi matin: Rafraîchir le levain (40 ou 50g de farine avec au moins la même dose d'eau)
• Vendredi matin: Faire le levain ferme
• Vendredi soir: Ajouter le levain ferme aux ingrédients de votre recette de pain.
• Nuit du vendredi au samedi: Fermentation au frigo
• Samedi matin: Pré-façonnage puis façonnage de la pâte, dernière levée, grignage, cuisson.
• Samedi midi: Miam miam!

Recette du Levain Ferme

90g de farine de base

40g d'eau

80g de levain liquide (le plus bulleux possible)

Mélangez les ingrédients dans un bol.

On obtient une pâte. Travaillez la pendant une petite minute.

Mettez la bien tassée au fond d'un récipient.
Marquez le niveau avec quelque chose d'adhésif par exemple.
Essayer de le laisser dans un endroit pas trop chaud.
Il faut lui laisser le temps de fermenter assez longtemps sans qu'il gonfle trop vite.

Entre 8 et 12 heures plus tard, selon la température.
Le levain ferme est prêt!