Sourdough Baguettes

En Français :-)

Stiff sourdough


90g plain flour
40g water
30-40g active liquid sourdough

Final Dough (for 5 small 180g mini baguettes)

500g flour (plain will do)

375g water

150g stiff sourdough

12-13g salt

1-2g quick yeast (1/4 tsp)

Thanks again to the following website:

http://aulevain.canalblog.com/archives/2008/08/13/10218608.html

The following recipe is the outcome of several months of trying such or such recipe, of practicing various types of kneading, of shaping and pre-shaping again and again, of proving sometimes to briefly, often for too long, of hoping for something magical when finally opening the oven and finally going for a recipe and using techniques from the above website. 

The result is extremely satisfying and the taste, according to friends and family, is better than your average boulangerie. Let's try it!

Baguettes au Levain

In English :-)

Levain Ferme

90g farine
40g eau
30-40g levain liquide actif

Pâte finale (pour 5 mini baguettes)

500g farine T55

375g eau

150g Levain Ferme

12-13g sel

1-2g levure de boulanger (sèche)

Encore une fois un grand grand merci au blog suivant:

http://aulevain.canalblog.com/archives/2008/08/13/10218608.html

Cette recette est le résultat de plusieurs mois d'essais et de longues heures passées à tenter telle ou telle recette, à s'entraîner au pétrissage, à façonner encore et encore, à laisser lever parfois trop brièvement, souvent trop longtemps, à espérer à la sortie du four, à grigner trop superficiellement et à finalement opter pour une recette et des techniques trouvées dans le site ci-dessus. Le résultat est extrêmement satisfaisant et le goût est, d'après les avis d'amis et famille, meilleur que la moyenne des boulangeries.

Make your own Liquid Sourdough

EN FRANÇAIS :-)

If you understand French, you can also read the following blogs. They were really helpful in getting that bubbly texture that liquid sourdough should have:

http://enfourner.free.fr/levain.php 

http://fairesonpain.free.fr/Recettes/levain.htm

http://www.cfaitmaison.com/levain/crea-levain.html 

And here is one in English, I have not tried it but it looks right to me and it is a great website, worth checking out:

http://www.thefreshloaf.com/node/10251/starting-starter-sourdough-101-tutorial

There is not just one way to achieve this and there are lots of recipes out there. I would say that it is more important to understand the chemistry of it rather than following a recipe without thinking. When you manage this, making your own sourdough and keeping it alive should become quite natural. So have a go and try different ways. Take the time to read blogs about it.

Faire son Levain Liquide

SEE THIS PAGE IN ENGLISH :-)


Je me suis inspiré de plusieurs blogs pour obtenir un levain liquide bien bulleux:

http://enfourner.free.fr/levain.php 
http://fairesonpain.free.fr/Recettes/levain.htm

http://www.cfaitmaison.com/levain/crea-levain.html 

Il n'y a pas une unique solution et les recettes sont nombreuses. Je dirais qu'il est plus important de comprendre la chimie du phénomène que de suivre une recette à la lettre. Ainsi faire son propre levain devient quelque chose de naturel. Donc essayez plusieurs méthodes et trouvez le temps de lire des blogs sur le sujet.

Make your own stiff sourdough

EN FRANÇAIS :-)

Active stiff sourdough

Thank you ever so much to the following blog (the link is in french) 

http://aulevain.canalblog.com/archives/2008/08/13/10218608.html

Two advantages to preparing stiff sourdough:

1. I personally prefer the taste. It is not as acidic and more interesting because it was left to ferment that little bit longer.
2. Adding liquid sourdough to plain flour and some water is in fact refreshing your sourdough yet again. It will reinforce it and should triple or even quadruple in size in less than 12 hours. (no need to put it by the radiator, in fact by the window in the winter works just fine for me)

One downside...

You have to be more organised and plan from the last time you refreshed your liquid sourdough (see post on liquid sourdough) to cooking your bread. The whole process takes me 2 days... 

Here's a brief timeline I follow to bake bread on a saturday morning:

Faire son Levain Ferme

VIEW THIS PAGE IN ENGLISH :-)

Levain ferme actif

Un grand grand merci au blog suivant: 

http://aulevain.canalblog.com/archives/2008/08/13/10218608.html

J'ai en effet passé des mois à tenter de faire de bonnes baguettes et je n'ai vraiment réussi qu'après lecture et étude assidue de cette page web. Qu'elle puisse en inspirer d'autres et répandre ce merveilleux savoir-faire.

En effet mes nombreuses tentatives de pain ou de baguettes au levain liquide ou souvent échoué à moins d'ajout substantiel de levure de boulanger. 

Deux avantages à la préparation de levain ferme:

1. Le goût est meilleur, je trouve. C'est moins acide, plus intéressant car il a eu la chance de fermenter encore un peu plus.
2. Ajouter du levain à de la farine de base et de l'eau constitue en soi un rafraîchi qui renforce le levain et le fait tripler, voire quadrupler en moins de 12h!

Un inconvénient...

Il faut être un peu organisé et prévoir un planning depuis le dernier rafraîchi de levain liquide (voir post sur le levain liquide) jusqu'à la cuisson en passant par production de levain ferme etc 

Un bref aperçu de mon planning pour cuire des baguettes le samedi matin: